肉色測定儀如何測量豬肉判斷肉類品質和新鮮度

發布時間： 2023-05-08　　點擊次數： 2366次

中國作為世界*大豬肉出口和消費國，生豬屠宰和出貨量穩居世界前列。一頭生豬從養殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實有著嚴格的程序審理和檢測要求。隨著屠宰后的生豬肉進入食品和副食品的流通環節，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會引起廚師們的重視，做出不同的烹飪選擇。這時候，對屠宰后的豬肉顏色的辨識，可以使豬肉副食品生產方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。

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肉色測定儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度（ Chroma C ）和色調角（ Hue angle, 柯尼卡美能達的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用肉品顏色測定儀測定肉色具有數據度高、客觀性強、操作方便，而且單次能保存多組數據，有利同時測試多個樣品進行色品分析。

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目前，國內外科研領域在畜牧豬只研究豬肉肉色時都采用肉色測定儀進行測量。例如，國內某大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級）為豬肉肉色評定，為豬只養殖和豬肉運輸保鮮的關鍵環節提供實際應用的參考指標。

實驗項指標與感官檢驗的對照

項目	第1天	第2天	第4天	第7天	第9天	第10天	第11天
L*	53.40	51.25	49.63	46.98	46.50	45.68	45.60
a*	16.50	15.14	14.50	12.71	13.53	13.35	13.14
b*	17.80	16.22	17.95	13.80	15.29	14.98	15.08
硫酸銅	淡藍色全透明	淡藍色全透明	淡藍色全透明	微弱藍混濁	微弱藍稍混濁	混濁白色沉淀	混濁白色沉淀
感官檢驗	有光澤紅色勻不粘手彈性好	有光澤紅色勻不粘手彈性好	有光澤紅色勻不粘手指壓后不*恢復	無光澤外表干燥稍有氨味指壓后不*恢復	無光澤外表干燥稍有氨味指壓后出現凹陷	無光澤有惡臭壓后出現凹陷	無光澤有惡臭指壓后出現凹陷
判斷結果	新鮮	新鮮	次新鮮	次新鮮	次新鮮	變質	變質

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